Почему во время жарки овощей на поверхности образуется корочка?
Ответов: 2
Здесь надо рассмотреть, что же такое, собственно, представляет собой корочка. А это просто верхний слой продукта, который в процессе жарки утратил влагу, то есть подсушился. Буквально, когда мы что-то жарим, это сопровождается шипением и шкварчанием. Этот звук создают пузырьки из пара, образующегося из соков, содержащихся в продукте. А за румяный цвет корочки отвечают содержащиеся в продукте сахара, которые в процессе жарки карамелизуются.
Крахмал, который содержится в овощах, клейстеризуется при тепловой обработке. При нагревании выше 120градусов происходит дескринизация, т.е.крахмал расщепляется и образует пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. При жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. В овощах, содержащих сахар при нагревании происходит карамелизация. Образуется кармелан, который также образует поджаристую корочку.
Похожие вопросы
Добавить комментарий