Почему в песочное тесто ни в коем случае нельзя добавлять яичный белок?

Вообще-то песочное тесто делается с яйцами - с желтком и белком. Яйца можно заменить водой, но тесто тогда получится более плотным и менее рассыпчатым. Если использовать только желтки, получим нежное рассыпчатое тесто. А вот только с белками тесто будет ещё хуже, чем на воде, плотным, жёстким.