Почему майонез белый?

Ну, строго говоря, он не совсем белый. Но и не такой жёлтый, как составляющие его ингредиенты. Дело в том, что конечный продукт получается в результате взбивания компонентов, в результате чего получается эмульсия "масло-в-воде". Ведь основа майонеза - растительное масло, но эмульгированное (в виде эмульсии) - имеющее структуру, где масло находится в виде мельчайших жировых капелек в воде. Оптически это воспринимается как вещество светлого, желтовато-белого цвета.

Если же вместо традиционных яичных желтков в качестве эмульгатора использовать белки, то майонез получится практически белый.