Как засолить волнушки холодным способом?
Ответов: 3
Итак, пришли из леса с грибами, особо уставшие пошли отдыхать, а мы с вами - на кухню, перерабатывать собранный урожай, а то до утра при комнатной t" могут испортиться или зачервиветь.
Волнушки промоем под проточной водой в раковине, отрежем ножки до половины, крупные нарежем.
Взвесим. Все сложим в эмалированный таз (можно в прозрачную пластиковую пищевую тару, если много, раньше и в ванной замачивали). Зальем холодной водой с солью.
Утром воду поменяем, и так сутки , 3-4 раза меняю воду, чтобы вышел млечный белый горький сок.
В последний раз кладу в дуршлаг большой и кипятком ошпариваю ( так грибочки получаются плотными и лишняя оставшаяся горечь уйдет).
Теперь приготовим смесь: в кофемолке мелю душистый перец, немного черного, лаврушку и кориандр-всего понемногу. Смешиваю специи с солью- на кг грибов (мы их взвесили) 50 г соли каменной ( 2 ст. л. с верхом).
В ту же промытую эмалированную кастрюлю на дно кладем соль горсть ( без специй), застилаем листьями хрена и грибы шляпками вниз, пересыпая солью со специями по норме. Сверху на грибы так же листья хрена.
Отдельно приготовим крышку эмалированную меньше диаметром, чем кастрюля и ткань х.б. , натертую сухой горчицей с солью, крышку оборачиваю тканью, на нее груз , например, 3 л банку с водой, закрытую п.э.крышкой.
Все эти премудрости для того, чтобы грибы не закисли при комн. темп. и не покрылись плесенью.
Стоят так дней 7-8, сверху должен быть рассол, если нет, добавить воды подсоленной немного. Открываю, ворошу сверху.
Затем все раскладываю по банками литровым, сверху рассол и под крышку п.э. сухой горчичник (горчичным слоем к крышке) кладу и закрываю, храню в холодильнике. Начинаем пробу через 1,5 месяца.
Ну и все, жаль, что до Н.Г. все съестся, сколько бы не засолили.
Технология приготовления волнушки методом холодной засолки аналогична засолке черного груздя. Сырье, в данном случае гриб волнушка, Чистится, моется. далее закладываем очищенное сырье в глубокую посуду и заливает большим количеством холодной. чуть подсоленной воды. В этой воде волнушка находится двадцать четыре часа. Эту процедуру повторяем три раза т.е. на подготовку тратим трое суток. Это нужно, что бы содержащиеся в грибах токсины вышли в воду. Затем воду сливаем. Грибы слоями укладываем в глубокую деревянную посуду, лучше всего подходит для этого дубовая бочка, кадушка и прочее.. Слои гибов перекладываем любимыми вами приправами - дубовый и смородиновый лист иногда вишневый, листья и корни хрена ( приправы на вкус изготовителя) естественно слои обильно пересыпаются слоями каменной соли крупного помола. Сверху на грибы укладываем деревянный кружок и тяжелый груз. Далее все сделает процесс ферментации. Примерно через сорок дней грибы будут готовы. Кстати наши грибы помещаем в прохладной темное место на весь срок приготовления и ферментации. Приятного аппетита!
Перед тем как приступить к засолке волнушек, их надо вымочить в холодной воде пару дней, меняя воду, чтобы удалить излишнюю горечь. В эмалированное ведро или кастрюлю укладывает волнушки слоями, пластинками на шляпках вверх, солим каждый слой солью, примерно со столовую ложку, пересыпаем чесноком, укропом, листьями и корнями хрена, так слой за слоем. Ставим гнет. Волнушки солятся примерно месяц, потом перекладывает в банки и отправляем в погреб.
Похожие вопросы
Добавить комментарий