Как готовить пельмени по-амурски? Как сделать тесто для таких пельменей?

Рецептов "пельменей по-амурски" в ин-ете на тематических сайтах выше третьего глаза, как правило, так или иначе, адаптированных авторами под свои вкусы.

Мне же посчастливилось, правда почти тыщу лет назад, попрактиковаться в поедании различных пельменей в сибирских ресторанах и пельменных (в Томских, Новосиб-ских, Бийских, К(ы)р-ских/Красноярских). При том, поедая реально вкусные вкусняшки мы (я с сотоварищи) изучали состав блюда - что указанный в меню, что имеющийся в тарелке. Потому буду ориентироваться на целый пласт воспоминаний "по волнам моей памяти" с добавлением вариаций "на тему".

Да, надо еще отметить, что вариаций пельменей было так же не мало - пельмени амурские, сибирские, таежные, "кедровые" (в ресторане "Кедр"), охотничьи и пр...

Фишек амурских пельменей несколько:

пельмени готовятся (доводятся до готовности) в порционных горшочках в духовке

пельмени доводятся до готовности (томятся) в оригинальной заливке (соусе)

обязательные ингредиенты заливки/соуса: печень (говяжья, свиная), сыр (плавленный), сливки

пельмени берутся настоящие, мясные

Итак, как готовить:

Тесто:

на объем (жидких) яиц берется равный объем воды + молоко в равных пропорциях, то есть - если яиц по объему полстакана, то следует добавить четверть стакана воды и четверть стакана молока - все размешивается, добавляется соль и растительное масло (пол столовой ложки на стакан яично-водно-молочного замеса)

мука должна быть высшего сорта, с высоким содержанием клейковины... 2.5-3 стакана муки горкой на столе, в центре в углубление вылить яичную смесь и тщательно вымесить тесто до полного исчезновения мелких пузыриков (на срезе, то есть на срезе тесто должно быть абсолютно однородным). Накрыть полотенцем на 40 минут - час, чтобы "дошло" до готовности.

Фарш - свинина (1/3 - 1/2) + говядина (2/3 - 1/2) + лук (луком фарш не испортишь!) + соль + перец черный молотый

Вариации: + к основному составу фарша: медвежатина (при наличии), сохатина (при наличии), баранина (при наличии)

в реалиях сегодняшнего дня используют + к основному составу фарша (хотя это и будут "неправильный" пельмени): курятина, индюшатина/индейка

используются так же и покупные пельмени

Так, пельмени налепили значит, а пока их лепили - варится косточка (чья есть в наличии - говяжья, телячья, свиная, баранья, медвежья, сохачья) на бульон для обваривания пельменей с солью, лаврушкой, перцем горошком.

Вариации - бульонные кубики Ролтон, Магги, Кнорр

Пельмени обварить в бульоне (после закипания - не более 5 минут), вынуть шумовкой в миску, положить кусочек масла сливочного, несколько раз несильно встряхнуть, дабы пельмешки обмазались маслицем и не слипались), разложить в порционные горшочки натертые изнутри давленным чесноком (не более, чем на половину объема) накрыть и пока отставить.

Вариации - пельмени слегка обжарить в большом количестве масла растительного со сливочным

Печеночно-сырная заливка:

Подготовленную заранее говяжью или свиную печень (очищенную от пленок и вымоченную в молоке, пока месили тесто и лепили-обваривали пельмени) нарезать не толстыми брусочками или соломкой, обсушить, обвалять в муке, прогреть на сковороде до полного выпаривания жидкости

Вариации - печень куриная, утиная, гусиная, индейки; вместо печени или вместе с печенью можно использовать и мясо все тех же вышеназванных

Добавить растительного масла, лук репчатый полукольцами - обжарить (до прозрачности лука), добавить соль, перец (черный молотый), бульон - тушить минут 5. Можно и наоборот: сначала обжарить лук, а потом добавить печень, обжарить и протушить.

Вариации - добавить морковь нарезанную тонкой соломкой, отварные грибы, мелко рубленный чеснок, рубленную зелень

Добавить плавленный сыр ("президент" там или "янтарь" ) и сливки, прогреть до полного растворения сыра (НЕ кипятить)

Вариации - плавленные сырки, вместо сыра - ложка муки, томатная паста, сметана, горчица

В горшочки, на пельмени разложить печеночно-сырную заливку и долить бульоном до плечиков. Закрыть крышечками от горшочков, если их нет - то фольгой - и в разогретую до 180-200 градусов духовку минут на 10-15-20 (в зависимости от величины пельменей и величины порций/горшочков).

Вариации (не правильные) - накрыть лепешкой из теста, из которого лепили пельмени, вытащив горшочки из духовки лепешку натереть давленным чесноком и смазать маслом, но это уже элемент "таежных" и "кедровых" пельменей.

Как показывает практика - лучше не передерживать, не переваривать, так как пельмени отлично доходят в горшочках пока остывают до температуры, при которой их можно есть.

Каждый себе в горшочек по желанию добавляет или не добавляет: рубленную зелень а все остальные макально-смазывательные штучки выставляются в розетках отдельно, как то: сметана, растопленное сливочное масло, брусничный/клюквенный джем, майонез, кетчуп, хренодер, горчица, уксус...