Что такое красная и белая пассеровка?
Ответов: 3
Пассеровка _ это тепловая обработка овощей или муки, чтобы овощи стали размягчёнными и получилась однородная масса. Используют её для приготовления суров, гарниров и конечно же соусов.
Для приготовления красной пассеровки нужна мука ( не ниже 1 сорта ). Пассеровать можно как с жиром ( маслом ), так и без него.
Без жира муку насыпают тонким слоем в сухую сковороду. Затем начинаем её обжаривать на огне ( при 159 - 160 градусах ), периодически помешивая. Мука должна приобрести желтоватый или коричневый цвет.
С жиром пользуемся тем же самым способом, что и без жира, только сначала нужно прогреть жир до испарения влаги и лишь затем добавить муку. Дальше готовим также до коричневого цвета. Мука в этом случае начинает пахнуть жареными орехами.
Красную пассеровку обычно применяют для приготовления соусов красного цвета на мясном бульоне.
Для приготовления белой пассеровки используется принцип приготовления, что и для красной. Только нагревать её нужно при температуре 110 - 120 градусов, чтобы мука не поменяла свой цвет. Также её можно готовить как с жиром, так и без него.
Применяют её для приготовления белых, молочных и сметанных соусов на мясном и рыбном бульоне.
Красная и белая пассеровки - это обжаривание муки в масле или на сухой сковороде. Отличаются они степенью прожарки муки - в белой мука обжаривается недолго, цвет муки не меняется; в красной мука обжаривается до получения светло-коричневого цвета. Используются эти пассеровки для приготовления соусов и подливок.
Это два вида пассеровки муки, которые отличаются интенсивностью окраски.
Красной называется сухая мучная пассеровка. Она производится на сухой разогретой сковороде. Муку всыпают в сковороду и прогревают, помешивая, до появления кремового оттенка и запаха калёного ореха.
Белой называется жировая пассеровка. Сковороду разогревают, растапливают масло или маргарин до полного удаления влаги, всыпают муку и пассеруют, непрерывно помешивая, до того как масса, не изменив цвета, приобретёт некоторую текучесть.
Похожие вопросы
Добавить комментарий