Почему самодельные пельмени расклеиваются во время варки?

Возможно, что Вы, просто плохо их слепляете, некрепко.

Второй вариант, тесто слишком сухое и не склеивается. И третий вариант, если тесто достаточно липкое, но при раскатывании Вы, используете слишком много муки, то она так же не дает склеиться пельмешке хорошо.

Слишком много муки, либо, соответственно, мало яиц, которые используются в качестве скрепляющего материала. Либо также не выдержана пропорция воды и муки.