Почему сахар, когда плавится, становится коричневым?

Так происходит не только с сахаром, но и с другими углеводами тоже. Этот процесс называется карамелизацией, это процесс медленного окисления углеводов при температурах больше 100 градусов с образованием более сложных изомерных молекул. При карамелизации от молекулы сахара отделяется молекула воды (дегидратация), а оставшиеся части образуют химически сложное карамелеобразное вещество. Так как в его состав входят ангидриды, вещество меняет цвет, оно как бы обугливается на молекулярном уровне. Если карамелизовать сахар, предварительно растворив его в воде, то цвет может получиться гораздо более светлым, то есть продуктов распада в сиропе будет меньше. Вспомните советские петушки на палочках, когда они были не покрашены, то они были светлые, зеленовато-серого цвета. Так что потемнение сахара при карамелизации при желании можно свести к минимуму.