Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей?

Капусту для квашения обычно берут белокачанную, потому что не все сорта подходят для осеннего квашения. Возможно, что капусту передержали в тепле, а еще секрет-капусту надо солить, только в "мужские дни", т. е. понедельник, вторник, четверг.

Квашенная капуста. Казалось бы, чего проще. Нарезал (нашинковал), заполнил емкость, посолил и все, жди результат. Однако далеко все не так просто. В прошлом году никак не мог понять, почему квашенная капуста просто практически не дала сока. Пришлось спасать добавлением раствора, но результат уже не тот. Хорошо, что совсем немного заквашивал. Просто не тот сорт попался. И это одна из возможных причин, почему ваша капуста оказалась не такой как всегда, а мягкой и не хрустящей.

Кроме сорта, вполне возможно, что вам попалась подмороженная капуста. Недостаток соли (йодированная соль тоже может быть приччиной), плохой вывод воздуха, все это тоже может повлиять на качество продукта.

А также температурный режим очень сильно влияет на конечный продукт. Соответсвенно и на мягкость и хруст. )) Если вы планируете съесть заквашенную капусту быстро и объем не велик, то обычно квасят 2-3 дня при комнатной температуре. Для длительного квашения температура должна быть 18-20 грудусов. Сразу сознаюсь, что я делаю "быструю", поскольку городские условия не позволяют хранить большие объемы. Поэтому практики в заквашивание капусты на длительное хранение не имею.

Если капуста для квашения куплена суховатая, вилки мягкие, то ничего хорошего не получится. Зимние сорта, пригодные для засолки, срезают в хозяйствах уже под заморозки. Поэтому лучше начинать квасить капусту в конце октября-начале ноября. В это время на прилавках будут только правильная капуста, зимняя. Она имеет плотные упругие вилки, а когда вилок разрезаешь, то прямо распадается на две части.

Все готовят капусту на зиму по-своему. Но главное, взять соль для консервирования (на пачке так и пишут). Не стоит сильно мять капусту перед укладкой в кастрюлю.

После того, как всё готово, не стоит ставить кастрюлю в очень теплое место. Лучше плюс20-22 градуса. На второй-третий день, когда появится пена, уменьшить вес груза сверху и проткнуть. После этого не стоит держать более двух суток. Вот когда всё по правилам, капуста будет хрустеть.

И чтобы шло правильное брожение(молочно-кислое), я подпыляю стенки кастрюли ржаной мукой перед закладкой капусты.

У меня тоже было такое, дважды, при том, что обычно получается все нормально, а осенью-зимой капусту квашу я часто. В технологии я ничего не меняла. Старшие родственницы мне сказали, что дело в капусте, хотя, думаю, точно они не знают.

В итоге я добавляла эту "мягкую" квашеную капусту в тушеную. Тушила квашеную и свежую 1:1.

Скорее всего проблема в том что капуста была плохо утрамбована в баллоны для закваски и в связи с этим она не качественно заквашивалась, советую сразу после закатывания банок с капустой класть их в прохладное место это тоже сильно влияет на качество продукта.

Помимо высказанных тут версий можно назвать еще количество соли. Ее трудно подобрать по рецепты, ведь капуста разная по сочности. Я считала, что при малом количестве соли капуста может стать мягкой, но моя мама уверяет, что при капуста станет мягкой как раз при избытке соли.

А еще соль должна быть крупной и не йодированной, иначе вкусной хрустящей капусты не выйдет.

весь секрет в том что мягкая квашенная капуста получится, если вы приобрели незасолочный сорт капусты

Капуста не любит, когда ее засолкой занимаются после полнолуния, на убывающей Луне, также неподходящие сорта и невызревшая капуста дадут ей мягкость. Выбирайте спелые вилки поздних сортов и лучшим днем для закваски считается 6-ой день после наступления новолуния. Советы как сделать квашеную капусту хрустящей можно посмотреть здесь как заквасить капусту вкусно, чтобы она не стала мягкой.

Причины, вероятнее всего, две: 1. Вы слишком сильно уминали капусту с солью для того, чтобы она пустила сок. 2. Вы переквасили капусту и она стала слишком мягкой и слишком кислой. Покупайте для квашения один и тот же сорт капусты и квасьте ее строго по рецепту. Никаких проблем не будет! Кстати, идеально подходит для квашения сорт капусты "Белоснежка".

Возможно капуста получилась мягкой, потому что вы солили подвявшую капусту, либо сильно её переминали с солью.

Так же капусту нужно солить на растущую луну, тогда она получается сочной и хрустящей.

Так же если капуста квасилась в теплом помещении, она тоже будет мягкой.