Почему для приготовления блюд используют только шейки дичи?

Не знаю конечно где это такое Вы вычитали, видно это есть какое-либо определённое блюдо которое из "шеек дичи" готовится. Наверное оно специально готовиться только из шеек, но я в этом сомневаюсь. Обычно дичь готовят сразу целую тушку. Дичь - это дикая птица, а не выращенная человеком. Вот представьте себе сколько вам надо настрелять или наловить её, чтобы было достаточно шеек для блюда. Ну или сезон охотиться и собирать в морозильнике. А то, что вы покупаете в магазинах, "суповой набор" обычно называют - это отношения к дичи не имеет никакого. И из них действительно наваривают отличные бульоны. В других блюдах сосать позвоночник, как-то слабовато я себе представляю.