Обязательно варить рассольник с солёными огурцами?

Фишка рассольника именно в этих самых огурцах и состоит. Со свежими это уже будет не рассольник. Кстати, свежие огурцы, в отличие от соленых, развариваются в кашицу, так что нет смысла их вообще туда давать. Я рассольник варю так: телячьи почки отмачиваю порядка суток, раз в пару часов меняя воду, потом довожу их до кипения и сливаю первую воду, а уже во второй варю до готовности, добавив еще кусок мяса, чтобы бульон был наваристее. Потом кладу туда полагающуюся картошку и рис, провариваю почти до готовности и добавляю натертые на терке соленые огурцы. Заправляю все это лучком с морковкой, поджаренными на растительном масле, но, без фанатизма - буквально ложку, все полагающиеся приправы типа перца и лаврового листа, конечно, тоже, и варю еще минут десять. Все, рассольник готов, приятного аппетита.