Можно приготовить старую говядину так, чтобы мясо получилось нежным?
Ответов: 4
Можно. И не так уж сложно. В противовес классическому "не вари козленка в молоке матери его", говядина, вымоченная в молоке, становится куда приятнее на вкус. Кроме того, говядина любит траву, т.е зелень. в частности, при варке щей с говядиной самый лучший вкус получается при добавке крапивы, щавеля и т.п. Соответственно, и при тушении тоже добавка свежей зелени изрядно добавляет свежести (крапива, листья смородины и малины, завязь и молочные стебли одуванчика (не листья!, а стебли - ДО цветения), и пр. И еще один способ: злаки молочной спелости, от овса до пшеницы. Но ОБЯЗАТЕЛЬНО тщательно отшелушенные, иначе появится горчинка. При варке или тушении со злаками (а уж если хоть немножко сметанки в горшочек, то и совсем чудно), даже у старого сухого мяса проявляется весь вкус и мясо становится мягче.
Заметим: я специально не говорю о маринаде и т.п.
структуру белка из чего и состоит мясо разрушает кислота - уксусная, лимонная. поэтому старое мясо нужно вымочить в маринаде (без соли) чем дольше, тем лучше (до суток, можно в холодильнике), если его перед этим хорошенько отбить - еще лучше. а готовить опять же лучше с чем-нибудь, гле есть кислота: с апельсинами, с ананасами...
Можно мариновать заранее отбитое мясо в майонезе, это придает сочность и мягкость, мариновать нужно не менее двух часов (в холодильнике), только солить следует в конце перед запеканием, чтобы мясо сухим не получилось... еще можно в маринад добавить сок лимона.
Старое мясо само по себе уже нежным не будет. самый лучший способ сделать хоть как-то более нежнее мясо - это размолоть в мясорубке, для получения фарша. А уже из фарша сделать любые блюда, а кулинарную обработку сделать на пару, тогда и что-то получится. и еще можно замочить в уксусе, но тогда мясо будет сильно отдавать уксусом, что в последствии всё равно придется его измельчить.
Похожие вопросы
Добавить комментарий