Можно ли разрыхлитель заменить содой гашеной уксусом в кексах?
Ответов: 6
Обычно "Разрыхлитель" в пакетике - это 70% пищевого аммония и 30% соды плюс лимонная кислота и мука.
В принципе, и содой его заменить можно. Но аммонием - лучше.
И не стоит гасить соду уксусом, как раньше писали в советских "общепитовских" буклетах с рецептами или в "Работнице" и "Крестьянке". Сода при гашении в уксусе у вас отработает своё,еще не дойдя до теста. Зато передаст кексикам "обалденный" содовый привкус, а оно Вам надо?
Пакетик пищевого аммония стоит копейки, смешайте 2/3 чайной ложки с 1/3 ложки соды (аммоний даёт подъёму силу, а сода обеспечивает его равномерность), добавьте на кончике ложки лимонной кислоты и смешайте все это с парой ложек муки. Эту сухую смесь добавьте в замешанное тесто. Тогда "реакция" начнется уже в тесте, в духовке-усилится, от этого из-за выделения газа, тесто начнет подниматься. Запах аммония (а это аммиачный запах) попросту улетучится, да и сода в таком количестве не проявит своего крайне неприятного привкуса.
К тому же стоимость такого состава для разрыхления будет ничтожно мала, при этом не уступая покупному "пакетированному" разрыхлителю в качестве.
Пробуйте, сами поймете.
Разрыхлитель теста - чаще всего и есть сода. Просто содой (или стиральной содой или кальцинированной содой) называется натриевая соль угольной кислоты Na2CO3 (карбонат натрия). Аналогичная калиевая соль K2CO3 (карбонат калия) - называется поташ, а аммонийная соль - (NH4)2CO3 никак не называется, просто карбонат натрия. Если к любому из перечисленных трех веществ добавить какой-либо кислоты, то получатся кислые соли: бикарбонат натрия (пищевая сода) - NaHCO3, бикарбонат калия - KHCO3, бикарбонат аммония - NH4HCO3.
Если бикарбонаты любого металла нагреть выше 60 градусов Цельсия, то они распадаются на карбонат того же металла, воду и углекислый газ: 2 NaHCO3 ----> Na2CO3 + H2O + CO2. Углекислый газ и "рыхлит" тесто.
Если к бикарбонату любого металла добавить любой кислоты (сильнее угольной, например - уксусной или лимонной), то получается соль добавленной кислоты, вода и углекислый газ: NaHCO3 + СН3СООН ----> СН3СООNа + H2O + CO2.
Обычно женщины называют эту процедуру "гашением соды", и почему-то уверены, что соду перед применением обязательно нужно "загасить". Это в корне неправильно. Гашение должно происходить непосредственно в тесте. Тогда выделяющийся углекислый газ разрыхлит тесто. А если загасить заранее, то углекислый газ выделится в момент гашения и в тесто уже не попадет. А в тесто попадет абсолютно ненужная и бесполезная соль - ацетат натрия. Только в том случае, если кислоты было недостаточно, часть соды останется непогашенной, и сработает в тесте за счет разложения при нагревании.
Можно. Моя мама только так и готовит. Разрыхлитель использует очень редко. Только соду можно гасить не только уксусом. Она гасит ее кефиром. Получаются очень даже вкусные и симпатичные кексы. Может, конечно, разрыхлитель сильнее действует и они более пышные получаются. Но все-таки опробуйте приготовить без него, может Вам понравится. Кекс точно не испортите.
Можно.
Есть одна деталь, если в составе есть кисломолочные продукты (сметана или кефир), то можно не гасить.
Если молоко или сливки, то стоит гасить.
Соду гасить можно не только уксусом, но и кипятком.
Разрыхлители не так хорошо справляются с поднятием теста, как сода, поэтому я давно не покупаю разрыхлитель и везде, где указан разрыхлитель, использую соду.
Конечно, можно заменять разрыхлитель гашенной содой, я всегда так делаю. Можно гасить уксусом или лимонным соком. Просто надо набить руку и тогда никакого привкуса соды не будет ни в кексах, ни в печенье ни в блинах. С разрыхлителем я даже не заморачиваюсь, ведь сода всегда под рукой.
Конечно, можно. Я заменяю и гашеной и не гашеной, примерно пол чайной ложки на килограмм муки. Эффект сода дает практически такой же, зато она более натуральная, чем разрыхлитель. Только не переборщите, иначе сода будет чувствоваться.
Похожие вопросы
Добавить комментарий