Медовый квас. Как приготовить? Рецепт?

Квас (хлебный, ягодный, медовый и др.) — любимый напиток в нашей стране. Еще до образования Киевской Руси искусством приготовления разных квасов владели восточные славяне.

Медовые квасы (меды) отличаются хорошими вкусовыми качествами, они полезны для организма человека.

Квасы быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, обмен веществ, полезны выздоравливающим и страдающим анемией (малокровием), хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты с вялой перистальтикой и т. п.). Технология приготовления медовых квасов отличается от приготовления хлебных квасов тем, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед.

Для приготовления медовых квасов необходимо иметь: натуральный пчелиный мед, хмель, корицу, гвоздику, кардамон, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мяту, клюкву, можжевеловые ягоды, малину, вишню, смородину и другие ягоды, фрукты, лепестки роз, лимоны, апельсины, изюм, дрожжи — винные или квасные (чистая культура расы М-квасная-5 в дозе 10 гранул на бутылку).

Изготовление кваса начинают с подготовки сусла. Если для приготовления сусла применяют сотовый мед, то соты (воск) всплывают на поверхность слабо кипящей воды, и их извлекают шумовкой. При кипячении центробежного (несотового) меда образующуюся пену необходимо удалять. Наиболее ароматное и вкусное сусло — это ставленное, т. е. не кипяченное с водой.

Однако медовые квасы из такого сусла быстрее закисают, чем квасы, приготовленные на кипяченом сусле. Для приготовления сусла мед разводят водой в соотношении 1:6 и сдабривают приправами. Мед можно не разводить водой, а купажировать соками ягод и фруктов. Мед с водой, приправами, ягодными и фруктовым соками сразу же после смешивания сбраживают, а сусло для вареного медового кваса кипятят в течение 2—4 часов, т. е. до тех пор, пока оно не станет светлым. Затем его охлаждают и сбраживают.

Когда сусло готовят с хмелем, то его кладут за 15— 25 мин до прекращения кипячения. Готовое сусло перед сбраживанием фильтруют через ткань. Натуральные соки добавляют после кипячения и охлаждения меда. Сбраживать мед можно дрожжевым и бездрожжевым способами. При дрожжевом способе в сусло добавляют винные дрожжи (с изюмом) чистой культуры или разведенные. В случае бездрожжевого сбраживания сусло с соками ягод и фруктов заквашивают квасными дрожжами и оставляют открытым. Началом брожения считают появление на поверхности сусла белой пены, которая затем становится пузырчатой. Исчезновение пены — это конец основного или главного брожения.

Молодой медовый квас закрывают и выносят на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания в течение 1—2 месяцев и более. Продолжительное сбраживание медового кваса при низкой температуре делает его более вкусным, ароматным, прозрачным и стойким. Поднимать температуру бродящего сусла выше 12—15° не рекомендуется. Доводить квас до полной готовности (дображивание и созревание) лучше при температуре 2—4°, так как в этих условиях не образуются побочные продукты, снижающие высокие качества кваса.

Разница между приготовлением дрожжевого и недрожжевого медового кваса заключается в том, что перед главным брожением в сусло задают разводку винных или квасных дрожжей чистых культур (100 г на 18—20 л сусла). Именно поэтому брожение сусла протекает 1—3 суток, дображивание — 2—4 недели, выдержка — 1 —2 месяца. После розлива в бутылки медовый квас хранят более двух недель. Следует помнить, что дрожжевой квас менее стоек, чем бездрожжевой. Осветление сусла производится после досбраживания и созревания; затем квас фильтруют через ткань. Осветлить медовый квас можно яичным белком (белок одного яйца на 3— 5 л кваса) или рыбьим клеем (1 г на 5 л кваса).

Разливать квас лучше в бутылки из-под шампанского, и закупоренные бутылки обвязывать проволокой. Это делают через 3—8 недель после начала приготовления дледового кваса. Бутылки с медовым квасом хранят в лежачем положении на льду или в морозильной камере холодильника. Выдерживают медовый квас на холоде не менее 3 – 4 месяцев, и за это время он осветляется без оклейки, т. е. без применения яичного белка или рыбьего клея.

Белый медовый квас.

На 4 кг меда требуется: хмеля — 100 г, фиалкового корня —6 г, зерна кардамона —два-три, воды— 25 л. Выход медового кваса 25 л.

Красный медовый квас.

На 4 кг меда — хмеля 100 г, фиалкового корня —6 г, зерна кардамона — два-три, жженого сахара —столовая ложка, воды —25 л. Выход медового кваса 25 л.

Простой медовый квас.

На 4 кг меда — хмеля 200 г, дрожжей —200 г, воды —15 л. Выход медового кваса 15 л.