Квашеная капуста — как научиться делать как у бабушек на рынке?

Правильно нужно сначала капусту выбрать подходящую для квашения.

Кочан должен быть белого цвета, далее кочан должен быть очень плотно набитый, а в следствии этого тяжёлый.

Если заквасить не ту капусту она при любом рецепте получится не хрустящей и по цвету она будет не той. Правильные кочаны сохраняют белый цвет и после квашения, это залог успеха.

А так всё делается как и писали раньше.

Капусту мелко шинкуем, затем морковь на крупной тёрке, но немного. Солим крупной солью, но не йодированной. В кастрюле плотно всё набиваем и под гнёт, на 3-5 дней, постоянно прокалываем палочкой для выхода газов. Затем на холод и кушать, приятного аппетита.

Для того, чтобы капуста была хрустящей, кроме правильно рецепта, нужно правильно выбрать кочаны. Капуста должна быть только зимних сортов, белая, плотная с толстыми и сочными листьями.

Нужно солить только на растущую луну или в новолуние. Брать только обычную соль, морская йодированная не подойдёт.

Казалось бы, что очень простое блюда - квашеная капуста, а приготовить ее вкусно не всегда получается. Есть очень много секретов в ее приготовлении. Я с годами научилась делать вкусную квашеную капусту. Во-первых необходимо точно соблюсти пропорции всех ингредиентов, капусту, морковь, соль я всегда взвешиваю и кладу точно по рецепту. Соли должно быть 2% от веса капусты, а моркови 5%. Соль брать специальную крупную засолочную. Капусту лучше покупать у фермеров, вилки должны быть крепкими, тяжелыми, белыми. Солить надо капусту поздних сроков созревания. Использовать для засолки эмалированное ведро или небольшую деревянную кадушку. Капусту шинковать, перетирать с солью, добавлять морковь. Когда емкость заполнится поставить гнет. Капуста будет кваситься несколько дней. Оптимальная температура 15-22 градуса. При меньшей процесс брожения будет плохо идти, при большей капуста получится мягкой. Периодически капусту надо протыкать или помешивать выпуская газы. Капуста будет готова, когда закончится процесс брожения, рассол станет прозрачным.

Почему-то во всех рецептах капусту нужно перетирать. Как же ее нужно тереть, чтобы она осталась такая же длинно нашинкованная, как у бабушек? И ничего с опытом не придет, капусту квашу уже лет 30, получается вкусная, но не такая как на рынке. Скорее всего не перетирают бабульки капусту, а заливают каким либо рассолом. Если капусту хотя бы немного помять, то от длинной красивой соломки ничего не останется.

Тут всего два варианта,- либо к бабушке подъехать и напроситься к ней в гости, чтобы помочь помять капусту(самая трудоемкая операция при этом мероприятии), либо самой подождать бабулин возраст, когда капуста от рассады до квашения будет производиться самолично.( еще важно,- когда она стоит под гнетом и сок дает- надо протыкать березовой палочкой, чтоб углекислота выходила).