Кислота способствует растворению сахара?

Я думаю, что играют роль размеры молекул, структура и защитная оболочка. Яйцо - это желток и белок. Белки, как известно, имеют большие размеры молекул, длинные цепочки, структурные звенья, которые в пространстве занимают большие объемы по сравнению с молекулами органических кислот сметаны. Молекулы сахара легко распределяются в сметане и трудно в яйце. Для того, чтобы молекулы сахара распределились в яйце, нужно разрушить структуру, для этого и необходимо интенсивное перемешивание.

Возможно, играет роль и защитная пленка, благодаря которой желток и белок не смешиваются между собой и в воде, а молекулы сахара не могут проникнуть и распределится. Ее разрушение способствует распределнию молекул сахара в яйце. Скороее всего, играет роль структура белка и желтка в яйце, которая разрушается при перемешивании. Возможно, гелеобразная структура белка яйца способствует плохой растворимости сахара.