Какие существуют секреты применения алкоголя в кулинарии?

Именно аромат является главной причиной использования алкоголя в кулинарии. И именно он способен превратить банальное блюдо в особенное.

Алкоголь усиливает привкус ингредиентов того или иного блюда и помогает им себя лучше проявить. Он - идеальная основа для разных настоек и экстрактов, отличный ингредиент для маринадов, потому, что множество ароматных компонентов в продуктах лучше растворяются в алкоголе, чем в воде или жире.

Алкоголь также хорошо смягчает мясо, к примеру, при его мариновании. Очень он хорош в выпечке изделий из песочного теста{тесто более хрустящее}, бисквитов и кексов{тесто более нежное}. Так как алкоголь испаряется быстрее воды, то находясь вместо нее в кляре, он делает изделия в кляре более хрустящими{например, хворост, который получается ну просто "супер"}.

Если небольшое количество алкоголя добавить в мороженое при его приготовлении, то оно станет более мягким и кремовым, даже если его только что вынули из морозилки. Но здесь нужно знать меру и добавлять алкоголя совсем немножечко, иначе оно будет очень мягким.

Так же алкоголь используют при приготовлении сырных фондю, потому, что он удерживает сыр даже при длительном нагревании от сворачивания.

Готовя различные алкогольные напитки надо помнить, что температура кипения алкоголя 78 градусов.

Чтобы алкоголь полностью испарился, нужно немало времени. Добавлять его в блюда при готовке нужно в меру - не больше и не меньше.

Если вы не хотите испортить блюдо - не добавляйте в него дешевый алкоголь.

Основные техники приготовления пищи с алкоголем следующие:

• деглазирование - вливание его на сковородку или в мясо, где что-то жарилось для получения вкусного и ароматного соуса.
• тушение - после предварительного обжаривания ингредиентов блюда, добавляется алкоголь, чтобы смягчить то, что тушится.
• маринование - смягчает мясо и придает ему особый аромат. Но чем выше градус алкоголя, тем меньше его должно быть в маринаде.
• фламбирование - это техника поджигания алкоголя, которым был предварительно полит продукт для получения особенного привкуса и аромата и еще для гастрономического зрелища.

Так, что алкоголь в кулинарии, даже в малых количествах, играет важную роль - коньяк, вино, ликер... придают особое очарование различным горячим блюдам, супам, десертам и выпечке.

Физико- химические свойства описать не могу, но знаю, что самые вкусные торты и пирожные без алкоголя не обойдётся никак. Заварной крем для Наполеона и эклеров без коньяка или водки, просто сладкий и все. Если бисквит не пропитан чем нибуть крепким и вкусным - торт получается очень посредственным на вкус. Ликёры украшают десерты и мороженое. И ядумаю, что это далеко не все. Вот рецепт в котором используется вино http://inetsowet.ru/vafli-s-vinom.html получается очень вкусно.

Красное вино используют для маринада и приготовления мяса, алкоголь испаряется, а вкус и букет вина чувствуется. белое вино можно использовать для приготовления более нежного мяса рыбы, морепродуктов, курицы, индейки. Обычно вино добавляется в конце приготовления. без рюмки водки или коньяка не получится хрустящими хворост и изделия из слоеного теста, коньяком с сахарным сиропом пропитывают бисквитные торты, ликером поливают десерты из сливок и фруктов, мороженое.

Вино часто добавляют в блюда с мясными продуктами, для придания им специфической кислинке.

В пиве мясо для шашлыков маринуют. Если провести анализ и вывести какие то общие итоги то конечно он в той или иной мере добавляется для расщепления какого либо продукта и придания ему мягкости или кислинки.

Алкоголь добавляют в тесто для чебуреков и хвороста для мягкости и эластичности. Красное вино добавляют в мясо для мягкости и аромата, спирт выпаривается, а аромат остаётся. С такой же целью белое вино добавляют в рыбу и курицу