Какие основные правила приготовления заливного?

Известно, что заливные блюда относятся к холодным закускам.

Мясное заливное лучше готовить из : нежирной говядины, телятины, поросёнка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки, дичи ( куропатки, рябчика ).

Рыбное заливное лучше готовить из : судака, сельди, осетрины, стерляди, сазана, карпа, леща, окуня и щуки.

Вкусным получается заливное из фаршированных мясных и рыбных продуктовв, а именно : судака, щуки, птицы и даже из ливерной колбасы. В этом случае продукты тонко нарезаются на кусочки, а украшают ломтиками лимона, яиц, помидорами или свежими огурцами. Также можно добавить тонко нарезанное яблоко, листочки зелени.

Для овощного заливного используют : морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зелёный горошек.

Следует знать, что именно из бульона, в котором отваривались мясо, рыба или овощи и делаем желе.

Количество добавляемого желатина зависит от крепости самого бульона. Так для бульона из отварного с головой и кожей сазана нужно добавить всего 1 - 2 грамма желатина.

Для куриного бульона - 4 - 5 грамм.

Для овощного бульона - 6 - 7 грамм.

Желатин сначала замачиваем в холодной воде ( 5 частей воды на 1 грамм желатина ) до разбухания.. Затем его добавляем в кипящий 3 - 5 минут на слабом огне бульон и, помешиваем, пока бульон не загустеет, а желатин полностью на растворится..

После этого бульон следует процедит ьв другую посуду, дать немного остыть, а затем им заливают подготовленные продукты.

Чтобы приготовить более прозрачное и нежное желе, взбиваем в миске сырой яичный белок ( 1 яйцо на 4 - 5 стакана бульона ), после этого добавим 1 стакан холодного бульона, 1 ст. ложку уксуса ( лимонного сока ) и всё хорошенько перемешиваем, а затем переливаем в кастрюлю с основным бульоном, который в этот момент должен слабо кипеть. Кастрюлю накрываем крышкой и на медленном огне доводим до кипения, а затем сразу же снимаем с огня и оставляем на 15 - 20 минут, чтобы отстоялся. После этого его процеживаем, не допуская взбалтывания бульона.