Как приготовить торт «Нежная осень»?

Торт "Нежная осень" - очень вкусный торт, с необычным сочетанием разнообразных вкусов. Только представьте: нежный миндальный бисквит, хрустящий апельсиновый пралине, воздушный ванильный крем, кисло-сладкий клюквенный мармелад и клюквенный мусс с меренгой - и все это в одном торте. Конечно, этот шедевр не прост в своем приготовлении, но результат стоит потраченных сил и времени на его воплощение.

Вам потребуется:

для бисквита: миндаль молотый (лучше свежесмолотый) и сахарной пудры по 100 г, яйцо 3 шт + белок 2 шт, мука 4 - 5 ст. ложек, масло сливочное 2 ст. ложки;

для пропитки: сахар 4 ст. ложки, сок половины апельсина;

для пралине: шоколад белый 50 г, масло сливочное 3 ст. ложки, миндаль молотый 2 ст. ложки;

для ореховой карамели: обжаренный миндаль 75 г, сахар 100 г, сок половины апельсина;

клюквенный мармелад: клюква (свежая) 200 г, сахар от 70 - 80 г, желатин 2 ст. ложки;

для крема: желток 3 шт, сливки (11%) 250 мл, сливки (35%) 75 мл, сахар 5 ст. ложек, желатин 2 ст. ложки, ванилин по вкусу;

для клюквенного мусса: клюквенное пюре 230 г, сливки (35%) 200 г, желатин 4 ст. ложки;

для меренги: сахар 200 г, белок 3 шт; для глазури: сахар 150 г, шоколад белый 150 г, сгущенка 100 г, инвертный сироп 150 г, желатин 3 ст. ложки, пищевой краситель.

А также вам потребуются 2 разъемные формы: одна форма диаметром 21 см, другая - 16 см.

Готовим бисквит: соединяем молотый миндаль и 2/3 сахарной пудры, добавляем яйца (только яйца) и начинаем взбивать. Взбивать необходимо не менее 10 минут, в идеале масса должна посветлеть и слегка загустеть. Теперь в полученную массу начинаем понемногу добавлять предварительно просеянную муку и горячее растопленное сливочное масло, при этом не переставая постоянно взбивать.

В отдельной емкости взбиваем белки в густую пену (до устойчивых пиков), при этом постепенно небольшими порциями добавляя сахарную пудру. Затем аккуратно перекладываем белковую массу в тесто и перемешиваем - движения ваши должны быть снизу вверх.

Тесто выливаем в форму, предварительно выстланную пергаментом и смазанную маслом. Форму убираем в заранее разогретую дл 200 градусов духовку и выпекаем в течение 20 минут. Бисквит остужаем в форме.

Готовим крем: желатин заливаем холодной водой и оставляем его набухать.

Тем временем, взбиваем желтки с сахаром до состояния густого крема.

В кастрюле на медленном огне нагреваем сливки 11% (не кипятим), добавляем в них ванилин (по своим вкусовым ощущениям). Дальше горячие сливки переливаем в взбитую ранее желтковую массу, тщательно перемешиваем и переливаем обратно в кастрюлю. Кастрюлю ставим на огонь и непрерывно помешивая, варим смесь до загустения (масса не должна кипеть). После этого в крем добавляем набухший желатин (процеживая) и перемешиваем до полного его растворения.

Теперь берем сливки (35%) и взбиваем их до состояния устойчивых пиков и аккуратно добавляем, в приготовленный ранее заварной крем. Оставляем его остывать.

Готовим пропитку: варим сироп, смешиваем сахар и 3 ст. ложки воды, после того как сахар полностью раствориться в сироп добавляем сок половины апельсина и варим его еще в течение 5 минут. Оставляем остывать.

Готовый бисквит разрезаем на 2 коржа: один корж оставляем первоначального размера (21 см), а другой делаем меньше в диаметре на 5 см (16 см). После того как остынет пропитка, пропитываем ей оба коржа.

Бисквит меньшего диаметра укладываем на дно маленькой формы, сверху и выливаем ванильный крем. Форму убираем в морозилку минимум на 1 час.

Готовим пралине:

Для начала нам необходимо сварить карамель: берем сахар и добавляем сок апельсина. Полученную смесь ставим на огонь и доводим до кипения, при этом постоянно помешиваем. Два момента, которые заслуживают особого внимания: во-первых, не перекипятить карамель, чтобы она сильно не загустела в кастрюле; во-вторых, нельзя чтобы карамель подгорела. Затем снимаем карамель с огня добавляем туда рубленный (крупными кусками) обжаренный миндаль, хорошо все перемешиваем и быстро (пока не застыло) выкладываем тонким слоем на пергамент или пищевую пленку и оставляем остыть.

Застывшую ореховую карамель измельчаем в крошку при помощи кофемолки (или комбайна). Тем временем растапливаем белый шоколад, добавляем к нему сливочное масло, половину измельченного хрустящего слоя пралине и молотые орехи. Все ингредиенты тщательно перемешиваем.

Полученной массой аккуратно смазываем больший (по диаметру) корж и в таком виде убираем в прохладное место минимум на 1 час.

Готовим клюквенный мармелад:

Желатин заливаем холодной водой.

Свежую/размороженную клюкву измельчаем при помощи блендера, добавляем сахар. Ставим клюквенную массу на огон и варим до полного растворения сахара, затем убираем с огня и добавляем набухший желатин. Все хорошо перемешиваем. Оставляем остыть.

Из морозилки достаем меньший корж, и переворачиваем его бисквитом вверх, помещаем обратно в форму и заливаем сверху остывший клюквенный мармелад. Форму опять убираем в морозилку минимум на 40 минут.

Готовим мусс с меренгой:

Клюкву измельчаем в блендере.

Желатин замачиваем в небольшом количестве холодной воды.

Ставим варить сироп, его необходимо довести до 117 градусов (необходим термометр). Готовность сиропа можно проверить, следующим образом: капаем каплю сиропа на блюдце, она сразу должна образовать плотный шарик.

Пока готовится сироп начинаем взбивать белки до крепких пиков. Затем не переставая взбивать, начинаем тонкой струйкой вливать кипящий сироп. Продолжаем взбивать мусс до полного остывания смеси.

Берем 1/3 часть клюквенного пюре и прогреваем в нем набухший желатин. Немного остудив его аккуратно вводим в оставшееся клюквенное пюре, все тщательно перемешивая. После этого клюквенное пюре и смешиваем с ранее приготовленной меренгой.

После этого вводим в мусс взбитые до крепких пиков сливки и опят все тщательно перемешиваем.

Формируем торт:

Берем большую форму и выкладываем ее внутри тортовой лентой (или плотной пленкой) и собираем в нее торт. Торт будем собирать "к верху ногами":

первым слоем выкладываем 2/3 клюквенного мусса;

второй слой - заготовка из морозилки; укладываем ее на мусс ванильным кремом вверх;

третий слой - остатки мусса;

четвертый слой - бисквитный корж.

В таком состоянии торт убираем в холодильник минимум на 4 часа. Перед тем как украшать торт, его необходимо убрать на 2 часа в морозилку.

Готовим глазурь: Желатин заливаем небольшим количеством холодной воды и оставляем набухать.

Смешиваем сахар, воду и инвертный сироп и доводим до кипения. Как готовить инвертный сироп можно посмотреть здесь

Смешиваем сгущенное молоко с растопленным белым шоколадом, вводим туда набухший желатин и сахарный сироп. Все тщательно перемешиваем и добавляем пищевой краситель (малинового цвета), и опять все перемешиваем (лучше при помощи блендера). Глазурь оставляем остывать.

Продолжение смотрите ниже.