Как приготовить спаржевую фасоль с наименьшей потерей полезных веществ?

Приготовление зеленой фасоли, как и других зеленых овощей имеет несколько тонкостей. Во первых следует знать что при постепенном нагревании фасоли и других зеленых овощей в них активизируется энзим, разрушающий хлорофилл, но в кипятке этот энзим разрушается. Значит для наименьшей потери полезных веществ спаржевую фасоль лучше всего отваривать, бросая ее в большое количество кипятка небольшими порциями (чтобы кипение не прекращалось).

Другая тонкость приготовления зависит от химического состава воды. Если вода мягкая и кальция в ней мало то можно варить фасоль без добавления соли, в крайнем случае для варки фасоли можно использовать минеральную воду с содержанием кальция до 20 мг на литр(чем меньше тем лучше). Если же вода с большим количеством кальция то фасоль лучше варить в соленой воде, так как хлорид натрия нейтрализует разрушающее действие кальция.

Перед варкой свежую (не замороженную) фасоль желательно замочить на 1-3 часа в холодной воде, время варки следует определять по твердости - слегка твердая, но не хрустящая.

Для хранения отваренную фасоль следует окунуть в ледяную воду, чтобы остановить варку, и положить в холодильник. Разогревать лучше всего в смеси 1 части сливочного масла и 2 частей воды.

Лучше всего отварить её в воде, предварительно замочив на несколько часов.