Как лучше жарить котлеты: в кляре или в панировке?
Ответов: 4
Смотря что вы хотите получить.
Если поджаристую суховатую корочку - то в сухарях-панировке, если мягкую и сочную - то в кляре.
У кляра и панировки разные назначения.
Кляр - яйцо-мука, когда запекается закрывает все поры. Сок из котлеты не вытекает, и получается котлета почти на пару - в собственном соку. Мягкая и сочная.
Панировка предназначена для того, чтобы котлета не пригорала к поверхности сковороды. Панировка поры не закрывает, сама прожаривается до хруста. Ну и котлета получается чуть посуше
Вот и выбирайте, чего вам хочется.
В кляре жарят только натуральные котлеты из цельного куска мяса (корейка, по-киевски), но не рубленые. В рубленых (из фарша ) обычно много жидкости, она должна выделиться немного ( видели, когда переворачивают). Если рубленые жарить в кляре - то выделившийся сок соберется под кляром и он отделится от самого фарша в готовом изделии. Поэтому применяют только панировку - муку или сухари, крошки, кунжут, раздавленые картофельные чипсы, хлопья и т. д.
Очень хорошо получается, если перед обваливанием в панировочных сухарях котлету обмакивают в яйце, взбитом с небольшим количеством молока или сметаны. Особенно если это - котлета по-киевски или по-донецки.
Это будут два совершенно разных вида котлет. В кляре делают для того, чтобы котлета была сочнее, с соком изнутри. В панировочных сухарях наоборот для снижения сочности и образования хрустящей корочки. Панируют котлеты из фарша где много жидкости, чтобы сок впитался в сухари.
Похожие вопросы
Добавить комментарий