Зачем мясо когда жарят надо класть на раскаленною сковородку?

Это делают для обжарки. Положив кусок мяса на раскаленную сковородку, он приобретает хрустящую вкусную корочку. Многим это нравится.

Но меня всегда занимал вопрос, как прожарить мясо насквозь. Для этого по мере приобретения корочки, огонь нужно немного убавлять.

Если мясо положить на холодную сковородку, то соки из него вытекут и испарятся. Есть можно, но уже не так вкусно и сочно...

Как-то так...

Затем, что бы оно сразу покрылось поджаренной корочкой. Это не даст соку вытекать. И оно не будет прилипать и пригорать к сковороде.

И мясо получится сочным и вкусным.

А оптимальную температуру для жарки можно определить подержав над сковородой руку. Должно быть горячо и "долго не подержишь".

Если положить в холодную сковороду, просто весь сок вытечет и мясоо получиться сухим и жестким.

Температуру я Вам не скажу, определяю опытным путем, кладу кусок мяса, если шипит при жарке, значит нужная температура. Но слишком сильный огонь тоже не нужно делать, иначе подгорит.

В данном случае происходят два важных момента:

Во-первых, мясо покрывается корочой и не прилипает к сковороде.

Вторым важным моментом при приготовлении мяса, рыбы и птицы является выжаривание токсинов. При высокой температуре они выгорают. Это было очень важно в эпоху без холодильников. И мясо приобретает очень свежий вкус.