Почему взбить белок до пышной пены не всегда получается?

яичный белок не взбивается при наличие жира, хоть маленькая капля и все - структура натяжения пузырька ломается и они лопаются. Жир - либо плохо вымыта посуда или венчик для взбивания( для этого лучше использовать металлическую или стеклянную посуду) либо вы не тчательно отделили желток - в нем тоже есть жир.

кстати теплые они взбиваются лучше чем холодные так как там быстрее растворяется сахар, а вот свежесть действительно играет большую роль

Белок не взобьется, если в него попала хоть капелька жира. Это может быть недостаточно хорошо вымытая тара, венчик, растекшийся желток. Даже если вы просто разбиваете немытое яйцо, часть жирового налета со скорлупы может испортить все взбивание.

Если в белок попадает немного желтка или капелька воды, он не станет таким пышным как должен. И ещё маленький секрет, сначала пару минут взбивайте просто белок, а потом уж добавляйте сахар и продолжайте взбивать.

должен быть холодным и свежим .... и конечно хорошее настроение

Белок - он очень нежный, поэтому относится к нему необходимо внимательно, а не так, что плюхнул-перемешал-вылил.

Отделять белок нужно аккуратно, чтобы ничего лишнего,

дальше нужно охладить. Для этого ставим в холодильник на время около часа.

Посуда, в которой будет взбиваться белок, должна быть сухой, про стерильную чистоту и не переспрашиваем.

Если белок взбит правильно, с кончина ножа он не будет стекать.