Почему вино быстро перебродило и потеряло сахарность? как спасти вино?

Вино бродит за счет того, что бактерии перерабатывают сахар, содержащийся в ягодах или добавленный сок - в спирт. В какой-то момент сахар может кончится, вино становится сухое. Можно добавить сахар, но брожение снова начнется. Делала вино правда не из винограда, а из черноплодки. Тоже получалось сухое и я добавляла сахар.

Опять же, надо понимать что произошло с вашим вином конкретно. Если оно стало кислым, то возможно, что нарушен процесс брожения, был доступ воздуха, газы выходили в воздух, а не через водяную преграду и в присутствии кислорода начали "работать" другие бактерии, которые тоже содержатся на ягодах и перерабатывают сахар уже не в спирт, а в уксус. Такое вино уже скорее всего не спасти, к сожалению. Иногда и обычное, магазинное вино может так же испортиться, особенно если было закрыто не плотно.