Почему в России для изготовления динамита используют сою?

По-моему, ответ на вопрос лежит на поверхности. Для производства любого продукта требуется сырьё, которое является доступным и находится в достаточном количестве, его добыча или воспроизводство не требует больших затрат. В конечном итоге, такой продукт экономически выгоден.

И если соя подходит, то почему бы её не использовать.

В интернете под рубрикой "Занимательные факты" можно встретить запись:

Так, вот про арахис:

А площади посевов сои в Российской Федерации

То есть в областях рискованного земледелия. Так что выбор остаётся за соей.