Почему пирог и хлеб со временем твердеют, а несвежий бисквит размягчается?
Ответов: 4
Дело в том, что мука содержит крахмал, частички которого при выпечке хлеба становятся мягкими, поглощая воду (превращаются в "желе"). По прошествии нескольких дней желе распадается на кристаллы, происходит ретроградация - это и есть причина затвердения хлеба. Мука в бисквите в-принципе та же самая и подвергается тем же процессам, то тут этот процесс сдерживается наличием сахара, который есть во многих рецептах. Просто сахар обладает свойством забирать влагу из воздуха, поэтому бисквиты, оставленные стоять на свежем воздухе, всегда делаются мягче. А пироги размягчаются или твердеют зависимо от того, что входит в их состав. А вообще на затвердение или размягчение могут влиять многие другие составляющие, ингредиенты и их качества по-отдельности.
При выпечке происходит так, что крахмал превращается в желе за счет поглощение воды, которая находится в тесте. Дальше после времени лёжки хлеб твердеет, потому что то самое желе распадается на кристаллы, тем временем бисквит продолжает быть мягеньким, так как весь фокус в том, в составе бисквита имеется сахар, которого в многократное количество раз больше, чем в тесте хлеба и даже чем в тесте для пирогов, и именно сахар из атмосферы забирает влагу и отдает ее бисквиту.
бисквит пропитан сиропом или специальной пропиткой, кремом в нем больше жира
сухие бисквиты высыхают быстрее чем хлеб
взял я как то бисквитный рулет через 2 суток он задеревенел
хлеб может дня 3-4 сохранять мягкость
разные виды теста. в хлебе больше сдобы, а бисквит - практически одни яйца. хлебное тесто затвердевает за счет высыхания влаги, а бисквитное закисает.
Похожие вопросы
Добавить комментарий