Почему любому тесту необходимо «отдохнуть»?

Клейковина (глютен). Если из муки и воды сделать комочек теста, а потом промыть его водой, то получим вот такую эластичную массу:

Это и есть клейковина, которая образуется от набухания белков муки ( глютенин, глиадин ) при замесе теста. Именно клейковина сообщает тесту способность удерживать углекислый газ, увеличиваться в объеме и при этом не рваться.

Поэтому после окончания замеса - ручного или механизированного - тесту необходимо "отдохнуть", расстояться, чтоб белки муки набухли как следует, тогда тесто станет более эластичным и после выпечки изделия будут пышными, пористыми и мягкими.