Почему человек дышит с другим звуком, когда хочет спать?

Человек, когда засыпает, не обязательно начинает сопеть.

На мой взгляд, дело в том, что человек, засыпая, принимает удобную позу, расслабляется. Расслабляются напряжённые до этого мышцы тела, не только рук, ног и спины, но и внутренние, обеспечивающие напряжение голосовых связок, к примеру, или глотательные). Опять же во сне человек перестаёт себя осознанно контролировать.

Замечал по себе (жена подтвердила), что, засыпая, я лично начинаю дышать намного тише, чем во время бодрствования, хотя во сне могу ненадолго и засопеть.

Дело, видимо, в положении тела и степени свободы проникновения вдыхаемого и выдыхаемого воздуха в лёгкие и из них. Также нельзя исключить влияние сновидений - наверняка замечали, как человек совершает во сне непроизвольные движения, которые могут быть связаны с сонными переживаниями.

Где-то так.