От чего застывает желе после варки свинных ножек?

От прохлады, и от законов физики, теплоотдачи.

Так же, от содержащегося жира.

Мне лично нравится холодец - ассорти. Где и свинья, и гусь с петухом, и говядина, как наполнитель.

В детстве пытался из холодца суп сделать.

В свиных ногах содержится природный "желатин" клейковина, поэтому и застывает. Обычно ноги и кладут в холодец для застывания, а другие виды мяса, чтобы холодец был не пустой.