Можно в тесте вместо яиц (по рецепту) использовать только белок от яиц?
Ответов: 2
Использование при замешивании теста одних только белков, без использования желтков, вполне возможно. Просто нужно понимать, что в рецептах подразумевается «полноценное» яйцо, т. е. с желтком, а в процентном соотношении в яйце желток составляет одну треть, т. е. белков нужно брать н одну треть больше.
Вообще яйцо в тесте выполняет две основные функции, это выступает как связующее и для придания пышности. Белок как раз эти функции выполняет. Желток в основном используется для придания тесту приятного желтоватого оттенка.
Хотелось бы напомнить, что тесто можно замесить и без добавления яиц, вот некоторые варианты их замены:
Смотря какое тесто. В целом яйцо это связующий элемент для теста. Вообще белки дают тесту упругость, прочность, связывает несвязуемые элементы, а во взбитом состоянии придают тесту пышность. А желтки за счет сплошного жира придают тесту рассыпчатость, нежный вкус и желтоватый оттенок.
Добавление в тесто лишь белка приведет к тому, что тесто станет просто плотным и бледным.
Во многих кулинарных рецептах рекомендуют добавлять в сдобное тесто лишь желтки (а не белки) или в песочное тесто желтков больше чем белков для получения более рассыпчатой, нежной структуры теста. Для жидкого теста так же не рекомендуется использовать одни лишь белки, все по той же причине, тесто станет слишком плотным.
Но если прям вообще не хочется использовать желток или яйцо в тесте, то можно сделать как вегетарианцы, они добавляют размолотые, замоченые семена льна. Они в размоченном виде становятся подобными каше со слизью и поэтому неплохо связывают элементы в тесте, а рассыпчатость придаст растительный аналог жира, то есть растительное масло. Нежность придаст разрыхлитель теста, а с цветом тут уже ничего не поделаешь.
Похожие вопросы
Добавить комментарий