Можно ли сосиски с хорошим составом, считать мясом?

Мясом считается именно мясо. Все что из него произведено, независимо от процентного содержания мясного компонента и его качества, является мясной продукцией.

Мясо перестает им быть, как только превращается в фарш.

Нет. Даже самая дорогая и качественная колбаса и колбасные изделия не заменят натурального свежего мяса. Редко когда делают колбасу и сосиски из свежайшего мяса, чаще на колбасу идёт не проданное мясо, когда оно было свежим. Плюс различные добавки, усилители вкуса, ароматизаторы, стабилизаторы, краситель нитрит натрия и другие Е-шки всегда присутствуют во всех колбасных изделиях. Я не против колбасы, сама её покупаю, но мясо она не заменит полноценно.