Может ли пишевое масло кипеть во время приготовления пищи?

Наверное, нужно привести свойства какого-нибудь масла, тогда станет более или менее понятно, почему "нагреть масло до кипения" в кулинарных рецептах - это вовсе не кипение в физическом смысле. Любое природное масло - это смесь веществ. Поэтому у него нет одной четкой температуры плавления, а также температуры кипения. Как нет их, например, у смеси спирта с водой. Поэтому в качестве модели можно взять один из основных компонентов подсолнечного масла, индивидуальное химическое вещество триолеин (три остатка олеиновой кислоты, прикрепленные к молекуле глицерина). Температура его плавления минус 5,5оС, а температуру кипения смогли измерить только при сильно сниженном давлении: 240оС при давлении 18 мм рт. ст. С понижением давления эта температура будет снижаться - до 150оС при давлении 1 мм рт. ст. Но никто не жарит на масле в вакууме, приготовление пищи идет при атмосферном давлении. Если масло, содержащее немного воды, сильно нагреть, пары воды будут выделяться в виде пузырьков, что создает видимость кипения. После выпаривания всей воды молекулы масла начнут разлагаться и будут выделяться в воздух более летучие компоненты (свободные жирные кислоты с более короткими цепями типа масляной кислоты). Это происходит при так называемой температуре дымообразования, при этом из масла идет синеватый дымок. Для рафинированного подсолнечного масла эта температура равна 227оС. Но до кипения еще далеко! По мере удаления более летучих компонентов эта температура постепенно повышается. Из-за частичного разложения масла не рекомендуется использовать его (например, для фритюра) больше двух раз. При значительно более высокой температуре, чем температура дымообразования, наступает точка вспышки, при которой выделяющиеся пары в смеси с воздухом загораются. Масло начинает кипеть (для триолеина расчет температуры кипения дает примерно 400оС). Экспериментально температуру кипения триолеина при атмосферном давлении (например, в атмосфере азота, чтобы он не загорелся) измерить невозможно. Даже для индивидуального химического компонента масла. Потому что происходит непрерывное его разложение с образованием сложной смеси веществ. Так что "кипящее масло" в кулинарных рецептах - это просто образное выражение. Никто масло до нескольких сотен градусов, конечно, не нагревает.

Есди масло разогреть перед тем, как добавить туда еду, то оно сначала закипит, а потом загорится. а если в разогретое масло еду добавить, то оно быстро остывает. Если, конечно, это не фритюр, и масла адекватное количество. Не закипает масло в сковороде из-за того, что пища содержит много воды. А температура кипения воды намного ниже температуры кипения масла. Пока вода есть, масло не закипит.

Кстати, при перегреве масло образует преобразуется в ядовитые углеводороды, так что лучше его не кипятить и менять после каждого приготовления пищи.

И ещё, коровье масло кипеть в принципе не может, так как содержит >20% воды. Оно вместо кипения подгораетю