Мясное заливное, из чего можно сделать, как красиво оформить и подать?
Ответов: 4
Заливное обычно делаю из говяжьего сердца или языка - и мясо вкусное, и разложить/нарезать красиво можно, волокна мелкие совсем. Варю долго, бульон осветляю яичным белком и процеживаю, добавляю желатин, чтобы потом не мотать себе нервы (застынет или нет). Раскладываю на блюде кусочки сердца/языка, и украшаю. Украсить можно по разному. Можно положить ветку петрушки, на ответвления насыпать мелко нарезанный яичный белок - получатся ветки белой сирени. Можно из желтков сделать кувшинки, можно для украшений использовать зёрна граната, клюквы, маринованные грибы, варёную морковь, солёные огурцы. Менее удачные украшения - свежие огурцы, помидоры, свёкла.
Варианты украшений мясного заливного можно посмотреть здесь.
После того, как всё разложено и украшено, можно заливать бульон, предварительно охладив его до прим. 15 градусов. Заливать аккуратно, небольшими порциями, я обычно заливаю маленьким половником. Это нужно, чтобы не нарушить "рисунки". После того, как бульон залит, ставим блюдо с заливным в холодильник, поверхность должна быть ровной. Как застынет - блюдо готово.
Мясное заливное я делаю из говяжьего языка, который надо отварить, в зависимости от размера в течении часа, полутора. Воду посолить, добавить луковицу, можно в шелухе для красоты бульона, морковь, коренья петрушки, пастернака, сельдерея, горошинки черного перца. Обдав холодной водой язык порезать пластиками. В остывший бульон добавить желатин, процедить, снять жир и аккуратно залить кусочки языка. Для украшения можно положить кусочки моркови, порезанное вареное яйцо, зелень укропа, петрушки. Если бульон у вас получился не очень светлый, его осветляют с помощью оттяжки, которую делают из сырого яичного белка, выливают в кипящий бульон, потом процеживают.
Про технологию приготовления и оформления заливного подробно останавливаться не буду. Я расскажу, как я подаю заливное на праздники для гостей. Я беру пустые бутылки с фигурным дном от ли монада, отрезаю острым ножом в виде стаканчиков по количеству гостей. На дно укладываю аккуратно все ингридиенты этого блюда, заливаю готовым бульоном, даю хорошо застыть. Затем каждую такую формочку опускаю в горячую воду и быстро переворачиваю на порционную тарелку вверх дном. Смотрится очень оригинально. Точно также на праздники можно подать холодец.
Я делаю из индюшачих крыльев, варю около 3-х часов, процеживаю через марлю и добавлю немного желатина. разливаю по тарелкам, разбираю мясо на кусочки и выкладываю на тарелки с уже готовым бульоном. Заранее варю яйца вкрутую, чищу, режу колечками и выкладываю по несколько кружочков в каждую тарелку. Также режу морковку, которая варилась в бульоне, тоже колечками и также выкладываю по тарелкам. Перед подачей на стол можно положить пару веточек петрушки. Получается очень красиво....
Похожие вопросы
Добавить комментарий