Меняется ли при варке яица его питательная и энергетическая ценность?

Питательная ценность немного возрастает, так как термически денатурированный белок легче подвержен действию протеолитических ферментов, чем нативный (вернее, обратимо денатурированный действием кислоты) Энергетическая -- не меняется.

Вкусовая теряется, сырые вкуснее. А так ничего не теряется.

Ну, немножко теряется, т. к. часть витаминов уходит в бульон, а из бульона - в пар и улетучивается :).