Кутабы или гутабы - это блюдо азербайджанской кухни, которое представляет из себя пирожок из пресного теста в форме полумесяца. В качестве начинки для этих пирожков используют мясо (баранину), ливер (бараний), зелень, сыр или творог, тыкву, лук, зерна граната.
Главной особенностью приготовления кутабов является то, что жарят их на сухих сковородах (без масла), а потом уже готовые пирожки поливают топленным маслом.
Готовим тесто для кутубов (гутабов):
Муку (2,5 стакана) обязательно просеиваем несколько раз (это необходимо для обогащения теста кислородом). В муку добавляем воду (50 - 60 мл), соль (по вкусу) и яйцо (1 шт), и замешиваем тесто. Встречаются рецепты где тесто готовится без яиц, тут уже на ваше усмотрение (мне больше нравится с добавлением яйца). Тесто должно получиться крутым, но в тоже время мягким. Из теста формируем колобок и слегка смазываем растительным маслом (1 - 2 ст. ложки), тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем его на 30 минут.
После этого из теста раскатываем пласт толщиной 1 - 1,5 мм и вырезаем кружочки размером с небольшую тарелку. На получившиеся кружки с одного края выкладываем приготовленную начинку и накрываем свободным краем теста и защипываем края. Жарим пирожки с обеих сторон на сухой сковороде или с небольшим количеством масла. Горячие пирожки хорошо смазываем топленным сливочным маслом, посыпаем сумахом. Подаём кутабы тёплыми с чаем, молоком или айраном.
Мясная начинка: берем жирную баранину и постную телятину в соотношении (3:1), пропускаем через мясорубку, туда же добавляем лук репчатый (2 шт). В готовый фарш добавляем соль и черный молотый перец, сумах, при желании можно добавить измельченную зелень (лук, укроп). Фарш надо хорошо вымешать (около 5 минут). Готовая мясная начинка должна быть сочной (поэтому при необходимости можно добавить немного (1 - 2 ст. ложки) теплой воды.
Начинка из зелени: зелень должна быть чистой и сухой, из нее удаляют все грубые и толстые стебли. Далее всю зелень мелко измельчаем, добавляем к ней соль и специи. Для начинки подойдет: зеленый лук, укроп, шпинат, щавель, петрушка, кинза, любисток. Зелень смешиваем в произвольных пропорциях - все зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Начинка с сыром: Сыр для начинки подойдет практически любой: все твердые сорта, брынза, мягкие сыры. Сыр для начинки в чистом виде используют редко, как правило, к сыру добавляют зелень. Также сыр можно заменить творогом. Выбранный для начинки сыр измельчаем, добавляем соль и черный молотый перец и измельченную зелень (лук, укроп, петрушка, базилик). Всю смесь тщательно перемешиваем (можно воспользоваться блендером).
Начинка с тыквы: тыкву режем небольшими кусочками, перекладываем ее в кастрюлю и добавляем немного воды и варим до готовности. Далее тыкву измельчаем до пюреобразного состояния и ставим на медленный огонь для выкипания лишней жидкости. В тыквенной пюре добавляем соль и специи, а также немного зерен спелого и сочного граната.
Помимо этих начинок можно встретить и более адаптированные для нас варианты: с мясом и картофелем, с картофельным пюре, с томатами.
Добавить комментарий