Какие муссаты лучше использовать для заточки ножей?

Зависит от качества стали и твёрдости закалки клинка самих ножей. При твёрдости выше примерно 56 единиц по Роквеллу - классические стальные мусаты вообще малоэффективны. Можно применять алмазные (в смысле - с алмазным напылением), но это скорее просто большие надфили, а не мусаты в классическом понимании.

Сам пользуюсь керамическим мусатом, достаточно мелкозернистым. Но это скорее от лени. По хорошему - нужно бы несколько стальных, с различной шероховатостью. А керамический - даёт эффект средний между алмазным и стальным с очень мелкой шероховатостью. Но сталь с клинка всё-таки "съедает" немного больше, чем совершенно гладкие "полировочные" мусаты.