Как солить жеребятину?

Конину солят сухим способом: желательно очистить мясо от костей и сухожилий, нарезать на порционные куски весом не больше килограмма, а лучше всего - 500 грамм и обсыпать посолочной смесью (на 100 кг конины 3 кг соли, 50 гр селитры и 150 гр сахара). Всё это укладывается в бочку и при температуре окружающей среды в + 3 + 4 градуса выдерживается неделю. Затем хорошо промывается и вымачивается 3 часа в холодной воде. А теперь можно закоптить его при температуре 50-60 гр (18 ч) или высушить.