Как приготовить грузинский соус «Ткемали»?
Ответов: 6
Брр. Ну у каждой хозяйки свой рецепт ткемали, у меня фамилия не на -дзе и не на -швили, но я родилась в Тбилиси и напишу, как готовится Соус Ткемали в Грузии со своими вариациями по упрощению труда.
Соус можно приготовить из разного сорта сливы и не обязательно из алычи. Просто из алычи получается светлый Ткемали и кислый , из красной сливы- более мягкий и темный Ткемали. Продукты беру на глаз, так и буду писать.
На 5 литровую кастрюлю:
Сливы (полная кастрюля отделенной от костей сливы)
Чеснок головка
Горький молотый красный перец ( по вкусу)
Киндза молотая (3-5 ч. л.)
Свежая зелень киндзы
Сахар немного тоже по вкусу ( от 1 ст. л.)
Вода для проваривания сливы (1/2 ст.)
Соль
Промытую и отделенную от костей сливу укладываете в кастрюлю, наливаете воды и ставите на огонь. Чтобы не превратить варку соуса в пытку для всех, как только у вас слива станет мягкой, кастрюлю отставляете, чтобы остыла. При варке слива отделяет очень много жидкости. Не вижу смысла ее уваривать- долго и глупо. Просто отлейте лишний сок, как правило с кастрюли набегает около 1,5л сока. А вот проваренную сливу я пропускаю в блендере, тереть через сито- долго очень.
Протертую массу выкладываете обратно в кастрюлю, добавляете специи все- мелко нарубленную зелень киндзы ( и никакого укропа), сухие специи ( хмели тоже не рекомендую), пропущенный чеснок и добавляете по вкусу отлитый сок от сливы. Помните, что при остывании слива загущается. Варите до готовните и разливаете в горячем виде по заранее подготовленным бутылкам. Стоит хорошо до следующего срока варки. Я разливаю в литровые бутылки, варю всегда много до 20л. У меня Ткемали хорошо улетает)
Грузинская(одна из лучших кухонь мира) имеет много гитик. Моя бабушка, Гахакидзе Ольга, так готовила этот, как Вы называете,-соус:
Слива(ткемали,-кислая)-основа- 300 г.
Кинза,- до 50 г.
Укроп,- 50 г.
Кориандр,-по вкусу, не менее 20 г.
Чеснок,-отпущеннвй на пару,-50 г.
Сол (соль, то-бишь)
Перец стручковый, перетертый(от состояния желудка)
Сахар,- на конце столовой ложки.
У нас в семье очень любят этот соус. Готовлю его всегда очень много и сразу на три семьи: и для сына и для дочери. А рецепт для него очень простой.
Потребуется:
3 кг зеленых диких слив или алычи, чем она будет зеленей тем лучше,
1 большая головка чеснока,
150 грамм свежей зелени кинзы ,
240 грамм свежей зелени укропа,
60 грамм свежей мяты,
4 зеленых стручковых перца, можно и молотый красный перец по вкусу,
50-80 грамм сахара,
соль — по вкусу,
по желанию можно добавить чабер.
Алычу или сливы хорошо промыть и уложить в кастрюлю. Залить водой чтоб она только прикрыла сливы и поставить на огонь. Довести до кипения. В это время можно добавить кондари (чабер). Сделать маленький огонь и варить пока сливы не станут мягкие. Готовые сливы переложить в дуршлак и дать остыть. Затем хорошо протереть а косточки выбросить. Воду в которой они варились выливать не нужно.
Всю зелень, кроме укропа, пропускаем через мясорубку.
Протертые сливы ставим на огонь, добавляем к ним зелень и тертый чеснок, солим по вкусу и хорошо перемешиваем. На небольшом огне доводим до кипения. Сахар добавлять в зависимости насколько кислый соус. После того как соус закипит добавить нарезанный укроп, проварить минуты 3-4 и выключить огонь.
Варю ежегодно, как только завозят алычу: 500г (люблю из желтой) кладу в казан, заливаю 1 стак. кипятка и развариваю недолго. Вынимаю косточки, измельчаю блендером. Возвращаю массу в казан и добавляю соль, тертый чеснок - 4 зубка, черный перец, щепотка красного, кориандр (0,5 ч. л.- молотый), мелко нарезанную кинзу и укроп, иногда немного сахара. Провариваем немного после закипания и готово. Заливаю кипящим в чистые горячие бутылочки из-под кетчупа или детского сока. Закрываю хорошо. Хранится долго. Все блюда обжаренные-только с ним.
У меня всегда бывает богатый урожай алычи и я каждый год делаю соус ткемали.
Соус я делаю так:
- сначала сливы пропускаю через мясорубку
- затем добавляю соль, сахар по вкусу и кипячу пять минут
- ещё добавляю достаточно мелко нарезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр.
- очередной раз довожу до кипения и снимаю с огня.
- остужаю и наконец, соус можно подавать к столу.
Чтобы законсервировать соус , нужно как он закипит, добавить уксус из расчета половина чайной ложки 70% уксуса на 1 литр соуса, затем разлить в предварительно подготовленные стеклянные банки и закатать.
Собственноручно приготовленный соус, кроме того, что натуральный, еще и очень вкусный.
Для приготовления будут необходимы: два кг слив, два жгучих перца, головка чеснока, укроп, кинза. Пропустить все через мясорубку. Добавить специи: хмели-сунели, кориандр, соль, сахар. Варить после закипания семь минут. Соус к мясу готов.
Похожие вопросы
Добавить комментарий