Как называется съедобный «хрящ» осетра?

Этот съедобный "хрящ" есть только у осетровых рыб, и он называется "визИга, или вязИга".

Внешне визига представляет собой часть хребта осетра в виде струны или длинного шнура из плотной волокнистой ткани, связывающей собой мелкие хрящевые части рыбы. Её буквально вытягивают из спинной части рыбы и издавна употребляют в пищу. Очень вкусны пирожки и пироги с рисом, визигой и яйцами, с добавлением другой рыбы (из книги рецептов Елены Молоховец). Но добыча визиги связана с особым умением и трудностями, как и её приготовление, поэтому в наше время нам редко приходится готовить как сам продукт, так и находить рецепты с его приготовлением.