Есть правила по которым отбивают мясо, как правильно отбить мясо?

Мясо нарезать поперек волокон кусочками шириной примерно в 3 см. Но окорок или корейку можно - 1,5 см. Нарезанное именно так (поперек волокон) мясо не имеет грубых волокон, при этом легко можно придать нужную форму, а после жарки или тушения оно остается мягким. Мясо из тонкого края (например: ромштекс, антрекот) нарезать получается шире, если нож держать под углом 45°. А филейную вырезку нужно резать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.

Если любите ОЧЕНЬ мягкое мясо, то желательно перед приготовлением его замариновать (на 1-2 часа). Способы для этого существуют разные. Затем разместить мясо на доске для отбивания, предварительно смоченной водой для сохранения сока, выделяющегося из мяса, и накрыть полиэтиленовой пленкой. Когда мясо отбиваем специальным молотком мясные волокна при этом укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, таким образом мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивать, то оно становится сухим и жестким: соединительная ткань при жарке сжимается, выделяя сок. Отбивать мясо нужно равномерно, делая кусочки одинаковой толщины, для равномерного прожаривая. Начинать отбивать нужно с середины к краям стороной молотка с крупными зубцами. Стороной с мелкими зубцами тщательно отбивают края кусочков, чтобы отбивные не "съеживались" при жарке.

Отбить мясо можно при помощи ножа, если нет специального молотка. Для этого нужен тяжелый и толстый нож. Отбивать тыльной стороной ножа в разных направлениях.

Режу мясо поперек волокон, когда оно не полностью разморозилось. Куски получаются тонкими и ровными.

Ложу мясо на доску, обворачиваю пищевой пленкой. Отбивать осторожно, если есть грубые участки, то сильнее.

Перед тем, как отбивать мясо для отбивных, нужно его нарезать поперек волокон. Лучше всего это делать в полуразмороженном состоянии. Тогда мясо не тянется за ножом. А вот отбивать мясо нужно уже полностью размороженным.

Я перед отбиванием кладу мясо в пакет (чтобы брызги не летели по всей кухне). В этот же пакет можно добавить специи, но без соли. Соль желательно добавлять чуть позже.

А уже после отбивания обваливаю кусочки мяса в панировке или кляре и обжариваю на огне.

А я перестала отбивать мясо. Нарезаю его поперек волокон и мариную в яичном маринаде: яйцо взбиваю с солью и обмакиваю в эту смесь куски мяса, укладываю в посуду и закрыв пленкой или крышкой, отправляю в холодильник на сутки:) А потом достаю, панирую и жарю. Поверьте (а еще лучше- попробуйте), даже говядина не самого лучшего качества, становится вкусной и съедобной.