Что за блюдо «буглама»?

Буглама - блюдо азербайджанской кухни, в переводе означает что-то типа "приготовленное на пару", изначально готовилось из рыбы (Азербайджан - Каспийское море), сейчас больше готовят из мяса. Как и всякое национальное блюдо, буглама - вариативное кушанье, то есть в каждой местности свои примочки. Для приготовления бугламы нам надо: килограмм-полтора баранины,, или говядины, или хорошей рыбы - осетр, белуга, каспийский лосось, форель, или курицы. Главное, что мясо должно быть с жирком, если старое - лучше его предварительно замариновать (маринад типа растительное масло, чеснок, специи, лимонный сок, можно еще немного соевого соуса), если мясо молодого животного - сойдет и просто так. На дно казанам укладываем мясо кусками, добавляем или немного жира, или растительного масла. В некоторых районах мясо предварительно чуть-чуть обжаривают на смеси растительного и сливочного масел. Много лука режем крупными кольцами, в варианте с рыбой лук лучше тоже предварительно обжарить (очень крупные куски лука, чтобы он карамелизировался) на сливочном масле. И обязательно добавить куркуму, она придает вкус и цвет бугламе. Итак на мясо - много лука, потом крупные ломтики моркови, потом слой помидоров, их можно даже не резать, только жопки отрезать, периодически все подсаливаем по-немногу и добавляем специи - зиру, кориандр, можно тимьян, розмарин. Потом слой баклажанов, слой картофеля, а дальше - кто на что горазд - кладут и кабачки, и айву, и сладкий перец, и стручковую фасоль, в общем, набор овощей ограничивает в принципе только фантазия и кошелек. Обязательно добавляем головку чеснока, предварительно помытую - чистить и разбирать ее не надо, пучок зелени - укроп, кинза, петрушка, шпинат - все сгодится. Только у шпината оторвите черенки, они остаются и при варке толстоволокнистыми, портят весь вкус. Потом все это великолепие укрываем капустными листами (целыми), закрываем перевернутой тарелкой или чашкой - чтобы было закрыто очень плотно, сверх крышкой, которую тоже можно еще грузом придавить - и на полтора часа примерно на огонь, сначала на большой, начнет внутри шуметь - убавьте. Воду в идеале не добавляют совсем, но, пока привыкнете, можете граммов 200 наливать для подстраховки, хотя, как правило, сока и жира хватает. Да, посуда должна быть с толстыми стенками - казан, утятница, кастрюля обязательно с толстыми дном и стенками - то есть ни тефлон, ни эмаль здесь не котируются. Поскольку блюдо такое, что заранее не проверишь - весь аромат и влага выйдут - подержите его от полутора до двух часов на огне, чтобы уже начетно все сварилось. После выключения пусть постоит под крышкой минут 10, а потом аккуратно откройте, листы капусты можно выкинуть, а можно тоже съесть, поскольку они пропитались волшебным ароматом. Выкладваем слоями на большое блюдо, бульон переливаем в бульонницу, посыпаем зеленью, возглавляем это великолепие сваренной головкой чеснока - зовем гостей! На другой день оно много теряет во внешнем виде и вкусе, поэтому желательно есть достаточно большой компанией. Приятного аппетита!