Зачем в духовку ставят воду?

Воду в духовку ставят по двум причинам: для увлажнения воздуха при запекании открытых мясных продуктов, т.е. если мясо не в фольге/бумаге/тесте. И вторая причина - чтобы не подгорал низ готовящегося блюда. Это актуально для газовой духовки, т.к. в электрических можно отключить/включить режим подогрева снизу.

если Вы имеете в виду когда обогревают помещения с помощью газа, то для того что бы воздух не был сухим

Я думаю, что воду в духовку ставят для того, чтобы не пригорел пирог)).