Зачем нужно добавлять гашёную соду в выпечку?

Пищевая сода, гашёная уксусом играет роль разрыхлителя: тесто становится пышнее, бисквит поднимается выше, а блины получаются с дырочками, "кружевные".Можно добавлять соду и без гашения, но в таких случаях может ощущаться содовый привкус, а уксус его убирает.