В чём разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?

Это классификация хлеба согласно рецептуре теста, из которого его выпекают :

хлеб бывает простым, улучшенным и сдобным

Улучшенный ржаной хлеб готовят на всевозможных заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмин, кориандр, перец, укроп, кунжут, ореховая крошка, пророщенные зерна).

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки или Дарницкий.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и более распространены в продаже.

К ним относится, например,

Бородинский - является заварным, из ржаной обойной муки на 85% и пшеничной муки 2го сорта на 10%. Дополнительно в тесто добавляют красный ржаной солод, патоку, сахар, кориандр, тмин.

Или зерновые хлеба типа "7 злаков" с добавлением мака, семечек, кунжута и проч.

Улучшенный пшеничный хлеб - из муки 1го, 2го и высшего сортов.

Выпекается с добавлением жира (которым может являться маргарин, масло сливочное / растительное), сахар, в качестве белковых улучшителей может выступать молочная сыворотка, соевый белок, сухая белковая смесь и другие улучшители-обогатители.

Ну а сдобный хлеб отличается тем, что в его составе только пшеничные злаки, мука 1го / высшего сорта, он сладкий.