Тесто после холодильника лучше? Почему?

Я бы не сказал что именно после холодильника оно лучше. Просто после замеса, тесту требуется около полу часика "постоять", чтобы оно стало более однородным и эластичным. А вот где оно будет стоять, в холодильнике или на столе не столь важно. Могу только сказать, что в жаркую погоду всё же лучше поставить в холодильник, так как это уменьшит испарение влаги с поверхности теста и не образуется подсохшей корочки.