Почему во время плавления белый шоколад превращается в крупку?

У белого шоколада (настоящего) более низкий уровень плавления, чем у других видов, - 44 градуса, поэтому его сначала нужно натереть на крупной тёрке и поместить в металлическую специальную полусферу (если нет, то использовать металлическую кастрюлю/миску, которую можно поместить в другую, с горячей водой) и поставить на кастрюлю с водой не выше 44 градусов, причём миска не должна касаться воды, иначе шоколад перегреется и превратится в "крупку". Всё время слегка помешивать, убрать из кастрюли, когда не все стружки растаяли. Просто всё перемешать, шоколад горячий, они сами расплавятся.

В идеале использовать специальный шоколад для выпечки и глазури - белый кувертюр.