Почему сахар в варенье не кристаллизуется?

Почему же не кристаллизуется? Кристаллизуется, да еще как. Есть выражение - варение засахарилось. Вот это как раз та самая кристаллизация и произошла. Я, в детстве, у бабушки "уничтожал" стратегические запасы варенья, 5-10 летней выдержки. Так вот там и насмотрелся кристаллов сахара. Некоторые банки приходилось заливать горячей водой и только таким образом растворять сахар.

Кристаллизуется когда варенье ждет своей очереди 5 и более лет. Мне тоже приходилось наблюдать за кристаллами сахара, еще трудно варенье "нашкрябать" с засахарившегося варенья. И заново проваривали варенье, что бы сахар заново растаял.

Если вы банку с вареньем открыли на второй и третий год, вы можете и не увидеть, как заново кристаллизуется сахар.