Почему рис увеличивается в размерах при варке, а грибы и мясо уменьшаются?

Да, природа специально "сделала" так, что дорогие продукты (природа-то знает, что и сколько стоит) при термообработке уменьшались.

А если серьезно, то все зависит от вида продукта и от способа термообработки. Например, если взять сухие грибы и поместить их в теплой воде, то они в объеме и в весе увеличатся. Крупы и макаронные изделия обычно варят, и они при варке впитывают жидкость, поэтому и увеличиваются. А мясо и грибы часто жарят, поэтому жидкость из них буквально испаряется.