Почему мясо при готовке имеет вкус горечи?

Ну если принять за точку отсчёта, что мясо не было испорчено чем-либо в процессе приготовления, какими-то горькими специями или приправами, то скорее всего при разделке туши животного было совершено повреждение желчного пузыря и желчь разлилась на мясо. В таком случае, как потом не промывай это мясо, (даже если буквально тут же, после порыва пузыря), желчь впитывается мгновенно и горечь будет всё равно.