Почему чищенный картофель темнеет?

При контакте с воздухом содержащиеся в клубнях вещества полифенолы начинают окисляться, т. е. темнеть. Именно поэтому очищенный картофель кладут в воду. Вода не даёт клубням контактировать с воздухом.

Но есть и другие причины потемнения среза картофеля. Чем больше нитратов содержит картофельный клубень (т. е. чем больше внесли в землю азотистых удобрений), тем быстрее и сильнее он темнеет. При использовании натуральных удобрений (навоз) картофель темнеет, но не сильно.